Trüffelsorten
Schwarzer Sommertrüffel (Tuber aestivum)
Die Trüffeln für warme Monate. In Europa ist keine Trüffel weiter verbreitet. Sie wächst in Italien, Kroatien, Serbien, Spanien, Ungarn. Im Geruch kommt die Schwarze Sommertrüffel angenehm mild und zurückhaltend daher. Ihr Geschmack intensiviert sich im Laufe der Sommersaison. Die reifen Sommertrüffeln entfalten ein leicht pilziges, knoblauch- bis malzartiges Aroma und eignen sich für Fleisch- und Nudelgerichte. Für eine kräftigere Trüffelnote empfehlen wir ein weiteres Produkt aus unserem Sortiment wie etwa Trüffelöl oder Trüffelsalz.
Aroma: Mild angenehm – auch roh. Im Reifeszustand leicht nussig. Das Aroma verstärkt sich noch, sobald die Schwarze Somertrüffel erhitzt wird.
Erntezeit: April bis August.
Vorkommen: Auf kalkreichen Boden in südlichen Ländern, Italien, Ex-Jugoslawien, Frankreich, Spanien, Ungarn, selten in Österreich und Deutschland.
Aussehen: Im Durchmesser etwa 3 bis 6 Zentimeter groß. Der Fruchtkörper ist schwarzbraun und mit Warzen überzogen. Das dunkelbraune Fleisch kommt hart (ähnlich zu Karotten) daher und zeichnet sich durch weißliche Adern aus.
So verwenden Sie die Schwarze Sommertrüffel: Sommertrüffel ergänzen sehr gut leichte Sommergerichte. Merken Sie sich beim Kochen, auf saisonale und nicht zu geschmacksintensive Zutaten zu setzen. Raspeln Sie Sommertrüffeln auf Rinder-Carpaccio oder schneiden sie dünne Scheiben in ein Omelett, einen Salat oder eine Sauce.
Weiße Trüffel (Tuber magnatum)
Die Königin der Trüffeln. Der Turiner Arzt Vittorio Pico nannte sie schon 1788 „Trüffel der Mächtigen“. Und das alles wegen dieses intensiven Geschmacks, der sich am besten mit einer Mischung aus Knoblauch, Schalotten und Weichkäse beschreiben lässt. Die Weißen Trüffeln sind nicht nur die berühmtesten und begehrtesten, sondern auch die wertvollsten Trüffeln der Welt. Bekannt sind sie unter den Namen „Alba-Trüffel“ sowie „Piemont-Trüffel“, die viel über ihre Herkunft verraten. Die kleine Stadt Alba, im Zentrum des Piemonts in Norditalien, gilt als Mekka der Trüffelsucher. Im Radius von etwa 100 Kilometer findet man, so heißt es, die besten Weißen Trüffel, die jedoch auch in Ligurien, der Toskana, der Lombardei, in Umbrien, Marken, den Abruzzen und großen Teilen des alten Jugoslawiens wachsen. Üblicherweise werden sie zwischen September und Dezember geerntet. Unser Ratschlag: Verzehren Sie die Weiße Trüffel am besten roh. In hauchdünnen Scheiben, die über die Gerichte gehobelt werden, kommt das kräftige Aroma zur Geltung. Dabei muss es nicht immer aufwendig sein. Eier, Nudeln, Kartoffeln oder Reis eignen sich gut.
Aroma: Mild. Geschmack eine Mischung aus Knoblauch, Schalotten und Weichkäse.
Erntezeit: Oktober bis Dezember.
Vorkommen: in mediterranen Gebieten wie Italien, Ex-Jugoslawien.
Aussehen: Im Durchmesser etwa 2 bis 8 Zentimeter groß. Die blassgelbe bis grünliche Trüffelhaut fühlt sich glatt an. Zahlreiche weiße Adern charakterisieren das Innere, das je nach Reifegrad weiß, gelb oder später rostbraun schimmert.
So verwenden Sie die Weiße Trüffel: Gerade bei der Weißen Trüffel empfiehlt sich, den Pilz zu hobeln. Feine Scheiben oder Späne einfach mit Gerichten wie Risotto, Pasta oder Rührei gut vermischen und etwa 20 bis 30 Sekunden durchziehen lassen. Oder einfach ein paar Scheiben über geschmolzene Fonduta oder Polenta schneiden – fertig und Guten Appetit. Allerdings sollten Weiße Trüffel nicht stark erhitzt werden.
Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum)
Die Trüffel für Köche. Im Gegensatz zur Weißen Trüffel entwickelt sie ihr intensives Aroma erst nach dem Erhitzen voll und ganz. Sie schmeckt leicht pfeffrig und bitter. Weshalb sich die Schwarze Trüffel auch so gut zum Kochen eignet. Verwendet wird sie vor allem in der französischen Küche. Die Tuber melanosporum – geerntet von Dezember bis März – erinnert im Geruch an Wald und Erde, riecht ein wenig nach Erdbeeren und Kakao. Bekannt ist sie auch unter dem Namen Perigord-Trüffel.
Aroma: Intensiv aromatischer Geschmack mit Noten von Kakao und Erdbeeren, der schon kurz nach dem Erhitzen zu riechen ist.
Erntezeit: Dezember bis März.
Vorkommen: auf kalkreichen Boden in südlichen Ländern, meist Frankreich, Spanien, Italien.
Aussehen: Im Durchmesser etwa 3 bis 9 Zentimeter groß. Der knollige, dunkle Fruchtkörper zeichnet sich durch eine Oberfläche mit pyramidenförmigen Höckern aus. Das braune Fruchtfleisch durchziehen Adern, die sich später bräunlich färben.
So verwenden Sie die Perigord-Trüffel: Schneiden Sie die Perigord-Trüffel am besten in Späne oder kleine Würfel, anstatt sie zu hobeln. Anschließend können sie einige Zeit in warmen Flüssigkeiten ziehen. Mit dem Produkt lässt sich mit Wein, Sahne oder Fond eine Trüffelsauce kreieren. Ganze Perigord-Trüffeln kann man zudem garen – etwa im Teigmantel.
Schwarze Wintertrüffel (Tuber brumale)
Die Trüffel zum Würzen. Egal ob zubereitet oder roh schmeckt die Schwarze Wintertrüffel angenehm mild. Aromatisch erinnert sie an Muskatnuss mit leicht Marzipanartigem, würzig-fruchtigem Duft, der zur Sporenreife jedoch in einen Geruch nach sauren Früchten übergeht. Daher wird die Tuber brumale auch Muskat-Trüffel genannt. Die Saison der Wintertrüffel dauert von Dezember bis März. Zudem eignet er sich hervorragend für die Produktion von Trüffelöl.
Aroma: Pilzig nach Muskatnuss, etwas marzipanartig. Später erinnert der Geruch an saure Früchte
Erntezeit: Dezember bis März.
Vorkommen: auf kalkreichen Boden in südlichen Ländern, Italien, Frankreich, Spanien, Ungarn, selten in Österreich und Deutschland.
Aussehen: Im Durchmesser etwa 2 bis 7 Zentimeter groß. Die eher kleine Wintertrüffel erkennt man an ihrer schwarzbraunen Haut, die im Laufe der Saison dunkler wird. Im Inneren verfärbt sich die Fruchtmasse mit der Zeit von blass weiß bis komplett Schwarz.
So verwenden Sie die Schwarze Wintertrüffel: Sie wird leicht mit der teureren Périgord-Trüffel verwechselt. In der Anwendung unterscheiden sie sich aber nicht. Optimalerweise stellt sie eine preiswerte Alternative dar. Wichtiger Hinweis: Nicht zu stark erhitzen.
Burgunder-Trüffel (Tuber unicatum)
Die Trüffel für den Herbst. Äußerlich erinnert die Burgunder-Trüffel stark an die Schwarze Sommertrüffel. Allerdings reift sie später und unterscheidet sich im Geruch, der intensiver ist und an Haselnüsse oder Steinpilze erinnert. Ihre Saison erstreckt sich von September bis Dezember. Aufgrund der langen Verfügbarkeit genießt die Tuber unicatum einen exzellenten Ruf unter Köchen und Gourmets. Die Burgunder-Trüffel wächst überwiegend in Italien, Istrien und der französischen Region Bourgogne, daher auch der Name. Wir empfehlen, sie fein geschnitten oder gehackt zu verwenden.
Aroma: Pilzig nach Steinpilzen oder Haselnüssen.
Erntezeit: September bis Dezember.
Vorkommen: in südlichen Ländern wie Italien, Frankreich, Spanien, Ungarn, seltener in Deutschland.
Aussehen: Im Durchmesser etwa 2 bis 10 Zentimeter – und damit relativ groß. Ihre braune bis schwarze Haut formt pyramidenförmige Warzen. Im harten Inneren fallen weißliche bis braune Adern auf.
So verwenden Sie die Burgunder-Trüffel: Reif eine echte Alternative zu der Sommertrüffel als Beigabe für leichte Gerichte. Sie jedoch dürfen erhitzt werden – nur nicht zu sehr, weil ihr Aroma schneller abbaut als bei der Perigord-Trüffel.
Märztrüffel (Tuber borchi)
Die Schwester der Trüffelkönigin. Die Märztrüffel unterscheidet sich nur unwesentlich von der Weißen Alba-Trüffel. Doch die Frühlingstrüffel wird bereits im März geerntet. Geschmacklich zeichnet sie sich durch ein intensives, nussiges Aroma aus, das an Käse oder Knoblauch denken lässt. Damit dieser besondere Geruch nicht verschwindet, sollte die Märztrüffel roh verwendet werden. Man kombiniert sie hauchdünn gehobelt am besten mit Nudeln, Risotto oder Omeletts.
Aroma: Würzig nussig. Auffällig ist der Knoblauchgeruch. Auch eine Käsenote ist zu erkennen.
Erntezeit: Frühjahr.
Vorkommen: mäßig verbreiteter Pilz, zu finden in Frankreich, Italien, Kroatien, aber auch in Deutschland.
Aussehen: Im Durchmesser nur etwa 1 bis 3 Zentimeter – und damit sehr klein. Äußerlich ähnelt sie der Trüffelkönigin, der Weißen Trüffel, bleich weiß mit braunen oder rötlichen Flecken. Im bräunlichen Inneren schlängeln sich dickere weiße Adern durch das Fruchtfleisch.
So verwenden Sie die Märztrüffel: Um den knoblauchartigen Geruch zu konservieren, sollte die Märztrüffeln roh verarbeitet werden. Beim Erhitzen verlieren sie sonst ihr Aroma. Wir empfehlen, die Märztrüffel über Gerichte wie Omeletts oder Risotto zu hobeln – vergleichbar mit der Anwendung der Weißen Trüffeln.
