Trüffeln sind eine Pilzart. Die Gattung der Echten Trüffeln (lat. Tuber) gehört der Klasse der Schlauchpilze an. Jedoch sind bei weitem nicht alle Trüffelarten wertvoll für die Küche. Wir haben Ihnen die gängigsten Trüffelsorten, die als Speisepilze Verwendung finden, zusammengestellt – von der beliebten Schwarzen Sommertrüffel bis hin zur Königin der Trüffel, der Weißen Alba.

WAS SIND TRÜFFEL?

Die Trüffel genießt unter Köchen und Gourmets einen exzellenten Ruf. Manchmal wird sie sogar als Diamant der Küche bezeichnet. Trüffeln zählen zu den Pilzen, die keine Pflanzen sind, sondern ein eigenes Reich bilden, weil sie keine Photosynthese betreiben können. Die Gattung der Echten Trüffeln, lateinisch: Tuber, gehört zur Gruppe der Schlauchpilze. Im Gegensatz dazu stehen die Hutpilze oder Ständerpilze mit Küchenklassikern wir Pfifferlingen oder Champignons. Von etwa 90 Arten an Echten Trüffeln spielen in der Küche nur acht bis zehn eine Rolle. Genau genommen landet allerdings gar nicht der Pilz in der Küche, sondern sein Fruchtkörper. Denn als Pilz bezeichnet man das riesige, unterirdische, teilweise mehrere Kilometer lange Fadengeflecht, das sich mit den Wurzeln seiner Wirtspflanzen verbindet.

WO WACHSEN TRÜFFEL?

Die Trüffelpilze verbinden sich in der Regel mit den Wurzeln von Laubbäumen. Sehr häufig wachsen sie unter Eichen oder Haseln. Allerdings findet man sie auch unter Buchen, Pappeln, Weiden und Linden. Von der Verbindung profitieren beide Seiten: Die Trüffel liefert dem Baum Stickstoff, Wasser sowie Mineralstoffe wie Magnesium und Phosphor. Im Gegenzug versorgt der Baum den Pilz mit Kohlenhydraten und Vitaminen. Bei der Fortpflanzung „paaren“ sich männliche wie weibliche Sporen und bilden Fruchtkörper, die ebenfalls unter dem Erdboden wachsen. Zur kulinarischen Verarbeitung eignen sie sich etwa ab der Größe einer Walnuss. Besonders begehrt sind größere Trüffel mit dem Umfang einer Faust. Im natürlichen Umfeld dauert der Wachstums-Prozess mehrere Jahrzehnte. Doch Trüffelbauern infizieren die Wurzeln gezielt, wodurch sich die Zeit bis zur Reife auf fünf bis zehn Jahre reduziert.

WIE FINDET MAN TRÜFFEL?

Mit den Augen alleine lassen sich Trüffeln kaum finden, da sie mehrere Zentimeter unter der Erde wachsen. Um die unterirdischen Knollen aufzuspüren, braucht es schon Hilfsmittel. Früher verwendeten Trüffelbauern Schweine, die den intensiven Duft der Trüffeln erschnupperten, da dieser dem Sexualduftstoff eines Ebers ähnelt. Der betörende Geruch zieht die weiblichen Schweine so sehr an, dass sie beim Graben die Frucht oft beschädigen oder fressen. Italien hat daher bereits 1982 den Einsatz von Trüffelschweinen bei der Suche verboten. Heutzutage setzen Trüffelbauern daher auf Trüffelhunde, die sie extra für die Suche ausbilden. Jagdhunde zeichnen sich ohnehin durch ihren exzellenten Geruchssinn aus. An der „Universita dei Cani da Tartufo“ im Piemont wird seit 1934 die italienische Rasse des Lagotto Romagnolo zum Trüffelhund ausgebildet. Die Grundausbildung dauert 20 Tage, das Profi-Programm drei bis vier Jahre.

WIE PUTZT MAN TRÜFFEL?

Generell empfehlen wir, die Trüffeln in einen luftdichten Behälter oder in ein Glas mit Schraubdeckel zu legen und diese bei 3°C im Kühlschrank aufzubewahren. Alternativ kann man sie auch für wenige Tage in ein feuchtes Tuch einwickeln und in das Gemüsefach des Kühlschranks legen. Bevor Sie die Trüffeln zubereiten und z.B. kochen, sollten Sie sie einige Stunden aus dem Kühlschrank nehmen. Da Trüffeln schnell an Geschmack und Aroma verlieren, verarbeitet man sie erst gegen Ende der Speisenzubereitung. Entfernen Sie zunächst grobe Erdklumpen und Rückstände auf der Oberfläche mit einem spitzen Messer. Danach bürsten Sie von der ganzen Trüffel sanft den restlichen Schmutz von der Schale ab. Hierfür bietet sich eine Gemüsebürste oder auch eine unbenutzte Zahnbürste an. Gehen sie behutsam vor, um die Schale der Trüffeln nicht zu beschädigen. Zuletzt hobeln oder schneiden Sie den Pilz in das Gericht. Keinesfalls sollten Sie die Trüffeln mit Wasser abspülen! Wie bei anderen (hochwertigen) Pilzen gilt: Die Trüffel verwässert, verliert ihr feines Aroma, sobald sie mit Wasser behandelt wird. Nehmen Sie sich lieber ein paar Minuten mehr Zeit und putzen die Pilze gründlich mit der Hand. Bleiben ein paar Stücke beim Kochen übrig, landen diese wieder im Kühlschrank – und nicht im Biomüll. In ein feuchtes Tuch gehüllt können Sie die Trüffel nochmals für ein, zwei Tage aufbewahren.